TRIGO DURO

(triticum durum o triticum turgidum)

pastas secas

 

El trigo duro es la especie común del cereal trigo, también se conoce como trigo candeal, siciliano, moruno, fanfarrón o semolero.

 Esta especie de trigo es de las que más alto valor nutritivo tienen,  con gran contenido de proteínas y gluten, cuya producción es excelente para la fabricación de pastas secas.

El trigo duro, principalmente se utiliza en la producción de espagueti, macarrones y otras pastas, cuscús y sémola.

La sémola o semolín, aparece al moler el trigo duro. El semolín es más fino que la sémola.

Las pastas secas de gran calidad se obtienen de la sémola de trigo duro, siendo el secado de la sémola,  es el proceso más importante en la elaboración de las pastas secas,  para lo cual debe tenerse en cuenta la temperatura del exterior. El secado de las pastas secas tiene un determinado tiempo, ya que si se produce muy rápido, la parte exterior de la pasta se encoge antes que la parte interior, lo que puede dar lugar a un resquebrajamiento de la pasta. Por el contrario si se produce el secado muy lento, se pueden formar mohos y la pasta puede llegar a deformarse, por lo tanto en el proceso de secado de la sémola hay que guiarse por la temperatura.

La zona donde más arraigo tiene la pasta es en Italia, adaptándose el trigo duro al clima mediterráneo de la Italia meridional. Esta Italia es la parte sur de la península Itálica abarcando las regiones de Molise, Abruzos, Campania, Basilicata, Calabria, y Apulia.

Hay lugares donde la elaboración de pastas secas es siempre a partir de moler  trigo duro, como en Italia, por la edición en 1967 de la ley que obliga a utilizar sólo sémola de trigo duro a los productores de pastas secas para su elaboración.

En otros países los fabricantes utilizan para la producción de pastas secas, además de trigo duro, cereales y trigo blanco ya que abaratan el coste. Estas pastas nunca serán Italianas.

Resumiendo para el  armado de pastas secas de gran calidad, se utiliza la sémola con alto contenido en gluten, la cual se obtiene de la molienda del trigo duro.


SALVADO

proceso de molienda

El SALVADO es el residuo que se obtiene en la molienda del trigo, tras separar la harina fina.

En el proceso de molienda de los granos de cereales, una parte que se obtiene es el SALVADO, concretamente proviene de las capas más externas del grano. Estas capas externas del grano son cinco, denominadas  cutícula (la capa primera), epicarpio (la capa segunda), endocarpio, (la capa tercera), testa (la capa cuarta), y aleurona (la capa quinta).

partes del grano cereal

Los componentes del SALVADO, son proteínas, hemicelulosa o polisacáridos, celulosa, minerales, agua y grasas.

Aproximadamente el 15% del peso del cereal es el salvado, y es parte del producto resultante de la molienda de los granos para la obtención de harina. Se puede presentar en forma granulada y además en polvo. Este producto aporta fibra insoluble en agua, no obstante, en función de su origen, también tienen fibra hidrosoluble.

Del endospermo es de donde se obtiene la harina, aunque incorpora además parte de la aleurona (quinta capa). El 2,5% del peso del grano es el germen.

El salvado más utilizado es del de trigo, pero existen otros cereales como los de avena, arroz, y centeno, etc.

Actualmente el uso de este producto es frecuente por la gran cantidad de fibras dietéticas y nutrientes que aportan, convirtiendo la dieta alimencia nutricionalmente más completa.


HARINA (farina)

molienda de trigo

El polvo que resulta al moler el grano de cereal  maduro, limpio, entero, seco y sano, en el que se eliminar la gran parte de la cascarilla (salvado) y el germen, es la HARINA, que se tritura hasta que el grano de finura es adecuado.

La composición de la harina es de un 65% de almidón, aunque el valor nutricional mas significativo está en el contenido de proteínas (gliadina y gluteína) que es aproximadamente entre un 9% y un 14%. Además de proteínas y almidón el polvo de harina contiene componentes como son la celulosa, azúcar y grasas.

Este alimento es un producto sin colesterol por lo que es muy beneficioso en cualquier dieta nutricional.


HARINA DE TRIGO INTEGRAL

proceso molienda

La harina integral de trigo, es aquella que se obtiene al moler el trigo y que contiene la vaina y la piel. Este tipo de harina se considera como harina no refinada. Es utilizada para la elaboración del pan integral.

Esta harina conserva todas sus propiedades y al moler todo el grano del trigo tiene un color marrón,  parecido al color café.


HARINA DE MAÍZ

mazorca

La harina de maíz es el polvo fino que se consigue al moler el cereal.

El maíz es una planta gramínea originaria de los pueblos indígenas, que actualmente tiene una gran volumen de producción.

Las partes del maíz son:

  • Raíz:  Su misión es mantener a la planta erguida. Tiene dos tipos de raíz, unas fibrosas y otras adventicias.
  • Tallo: Compuesto por tres capas, una exterior o epidermis que es transparente e impermeable, otra capa o pared que es por donde circulan las partículas alimenticias, y la tercera es una médula de tejido blanco y esponjoso, que es donde se almacenan las reservas alimenticias, principalmente los azúcares.
  • Hojas: Las hojas tienen una forma alargada y arrollada al tallo del que nacen las mazorcas o espigas. Las mazorcas son tallos cubiertos por granos, siendo la parte comestible de la planta.
  • Granos: el fruto de la mazorca es cada grano insertado en el raquis de la mazorca.

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